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飲料企業良好生產規范
發布時間:2015-12-30 14:52:04
飲料企業良好生產規范
GB中 華 人 民 共 和 國 國 家標 準GB 12695-2003
代替GB12695-1990飲料企業良好生產規范
Good Manufacturing Practice of Drink Factory
2003-09-24發布 2004-05-01實施
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中華人民共和國衛生部發布
中國國家標準化管理委員會
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GB 12695-2003
前 言
本標準全文強制。
本標準代替GB12695-1990《飲料廠衛生規范》
本標準與GB12695-1990相比主要修改內容如下:
-標準名稱改為《飲料企業良好生產規范》;
-增加了原標準中未包括的含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料等內容;
-增加了“品質管理”“品質管理設備”等內容;
-增加了“機構與職責”內容
-增加了量化指標,原標準中量化指標為18個,修訂后為33個
-刪去了原標準中“原料采購、運輸 IBM 000-006 test 、貯藏的衛生”、“個人衛生與健康要求”、“成品貯藏、運輸的衛生”和“衛生與質量檢驗管理”等條款,相應的內容分別列到修訂后標準的有關條款中。
本標準自實施之日起, GB12695-1990同時廢止。
本標準中華人民共和國由衛生部提出并歸口。
本標準負責起草單位:latest 70-410 dumps 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所。
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本標準參加起草單位:海南省衛生防疫站、天津市防病中心、廣東省衛生防疫站、上海市衛生防疫站、廣東健力保集團公司、海南椰風實業有限公司、廣東東莞石龍津威飲料食品公司、可口可樂(中國)飲料有限公司等。
本標準主要起草人:穆源浦、包大躍 、顧清、楊斌、洪文華、須欣、鄧瑞文、李仗、楊炳坤、鄧峰。
GB 12695-2003
飲料廠良好生產規范
1 范圍
本標準規定了飲料廠生產設計與設施、原料、生產過程、品質管理、生產人員、成品貯存與運輸等方面的衛生要求。
本標準適用于以水、水果、蔬菜(包括可食的根、莖、花、葉、果實,食用菌,食用藻類及蕨類)、果肉、糖類、香精香料、液體二氧化碳以及其他食品添加劑為原料,生產碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其他飲料的工廠。
2 引用標準
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新 版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準。
GB 1917 液體二氧化碳標準
GB 50073 潔凈廠房設計規范
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 13432 特殊營養食品標簽
GB 14881 食品企業通用衛生規范
中華人民共和國食品衛生發 1995年10月發布 3
GB 12695-2003
生活飲用水衛生規范 中華人民共和國衛生部 2001年6月發布
3 術語與定義
3.1 碳酸飲料(品)(汽水)類 carbonated drinks
在一定條件下充入二氧化碳氣的制品。不包括由發酵法自身產生的二氧化碳氣的飲料。成品中二氧化碳氣的含量(20℃時體積倍數)不低于2.0倍。
包括果汁型、果味型、可樂型、低熱量型和其他型。
3.2 果汁(漿)及果汁飲料(品)類 fruit juices(pulps)and drinks
用新鮮或冷藏水果為原料,經加工制成的制品。
包括果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料。
3.3 蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類 vegetable juices and drinks
用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實,食用菌,食用藻類及蕨類)等為原料,經加工制成的制品。
包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復合果蔬汁、發酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料。
3.4 含乳飲料(品)類 drinks containing milk
以鮮乳或乳制品為原料(經發酵或未經發酵),經加

工制成的制品。
包括配制型含乳飲料、發酵型含乳飲料。
3.5 植物蛋白飲料(品)類 vegetable protein drinks
用蛋白質含量較高的植物果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料,經加工制成的制品。成品中蛋白質含量不低于0.5g/100mL。
包括豆乳類飲料、椰子乳(汁)飲料、杏仁乳(露)飲料和其他植物蛋白飲料。
3.6 茶飲料(品)類 tea drinks
用水浸泡茶葉,經抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等調制加工而成的制品。
包括茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料和其他飲料。
3.7 固體飲料(品)類 powdered drinks
以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提取物等為原料,加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。成品水分不高于5g/100g。
包括果香型固體飲料、蛋白型固體飲料和其他型固體飲料。
3.8 特殊用途飲料(品)類 drinks for special use
通過調整飲料中天然營養素的成分和含量比例,以適應某些特殊人群營養需要的制品。
包括運動飲料、營養素飲料和其他特殊用途飲料。
3.9 其他飲料(品)類 other drinks
除上述8種類型以外的軟飲料。
包括果味飲料、非果蔬類的植物飲料類、其他水飲料等。
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GB 12695-2003
4 廠區環境
4.1 設計
4.1.1 凡新建、擴建、改建工程中有關食品衛生部分均應按本規范和GB14881的有關 規定進行設計施工。
4.1.2 飲料廠應將本廠的總平面布置圖、建筑物平面圖、立體圖、剖面圖;生產工藝流程、原輔材料、半成品、成品的質量標準和衛生標準以及其他有關資料報至本地區衛生行政部門備案。
4.1.3 其設計審查和工程驗收必須有衛生行政部門參加,驗收合格后方可使用。
4.2 選址
4.2.1 廠址要選擇地勢干燥、交通方便、有充足水源并不會受洪水侵害的地區。
4.2.2 廠區周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質及其他擴散性污染源,不得有潛在的昆蟲孳生地。
4.2.3 生產區建筑物與外緣公路或道路之間應有不少于15米的防護帶。
4.3. 綠化
4.3.1 廠房之間、廠房與公路或道路之間應設綠化帶。
4.3.2 廠區內的裸露地面應進行綠化。
4.4 道路
廠區道路應采用便于清洗的混凝土、瀝清及其他硬質材料鋪設,路面平坦,無積水。
4.5 布局
4.5.1 建筑物、設備的布局要與工藝流程銜接合理,建筑結構完善,能滿足生產工藝和衛生質量要求。
4.5.2 劃分生產區和生活區,且二者應分開。
5 廠房及設施
5.1 廠房及車間配置
5.1.1 廠房及車間應按照工藝流程需要及衛生質量要求有序地配置
5.1.2 生產加工和貯存場所的配置及使用面積應當與產品品種數量相適應。
5.1.3 生產車間內,設備之間、設備與墻壁之間應有適當的通道或工作空間,該空間的大
小是以生產經營人員完成生產作業(包括清洗消毒),且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或內包裝材料為原則,一般其寬度不少于60厘米。
5.1.4 各生產車間應依其清潔要求程度,分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區及
非食品處理區,各區之間應視清潔程度給予有效隔離,防止交叉污染。
5.1.4.1 非食品處理區:辦公室、品質實驗室、廁所、更衣室。
5.1.4.2 一般作業區:原料處理間、倉庫、外包裝間。
5.1.4.3 準清潔區:殺菌間、配料間、CO2凈化間、清洗間。
5.1.4.4 清潔作業區:灌裝間、乳酸菌發酵間、菌種培養間。
5.2 廠房建筑要求
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GB 12695-2003
5.2.1 廠房的各項建筑物應堅固耐用、易于維修、易于清潔,并有能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染(如有害動物的侵入、棲息、繁殖等)的結構。
5.2.2 為防止交叉污染,應分別設置人員通道及物料運輸通道,各通道應裝有空氣幕(即風幕)或雙向彈簧門及電子滅蠅(蚊)器等防蟲設施。
5.2.3 須將通向外界的管路、門窗和通風道四周的空隙完全充填,所有窗戶、通風口和風機開口均應裝上防護網。
5.2.4 生產廠房的高度應能滿足工藝、衛生要求,以及設備安裝、維護、保養的需要。
5.3 地面與排水
5.3.1 地面應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂隙且易于清洗消毒的建筑材料鋪砌(如耐酸磚、水磨石、混凝土等),地面應有適當坡度(以1.0%~1.5%為宜)。
5.3.2 每50平方米地面至少要設置一個排水口, 排水口不得直接設在生產設備的下方。所有排水口均應設置存水彎頭,并配有相應大小的濾網,以防產生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。
5.3.3 排水溝的設計應為圓弧形,其流向應由高清洗區流向低清洗區,并須有防止逆流的設計。
5.4 屋頂與天花板
5.4.1 屋頂和天花板應選用不吸水、表面光潔、無毒、防霉、耐腐蝕、易清潔的淺色材料覆涂或裝修,在結構上能起到減少凝結水滴落的效果。
5.4.2 食品及食品接觸面暴露的上方不應設有蒸氣、水、電氣等輔助管道,以防止灰塵或冷凝水等落入。
5.5 墻壁與門窗
5.5.1 生產車間的墻壁應采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色材料構筑,用此材料裝修高度應直至屋頂。
5.5.2 墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接應有適當弧度(曲率半徑應在3厘米以上)。
5.5.3 所有門窗結構應采用不銹鋼或鋁制不變形的密封框架。
5.5.4 準清潔區及清潔區的窗戶不得打開,其他車間的門窗應有防蚊蠅、防塵設施,若安裝紗門、紗窗,應裝設易拆下清洗的不生銹紗網。
5.5.5 生產車間所有窗臺要設于地面1米以上,內側要下斜45度角。
5.6 采光、照明設施
5.6.1 車間應有充足的自然采光或人工照明,加工場所工作面的混合照度不應低于300lx,
配料及灌裝車間不應低于800lx。
5.6.2 照明設施的安裝應與天花板齊平,并裝上防護罩,不得采用水銀燈泡或含水銀的設施。
5.7 通風設施
5.7.1 車間必須安裝有效的通風設備,其空氣流向應從清潔區域流向非清潔區域,采用機械通風時,換氣量應大于3次/小時,每次5-10分鐘。
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GB 12695-XXXX
5.7.2 通風口必須安裝易于清洗、更換的耐腐蝕防護罩,進氣口必須距地面2米以上,并遠離污染源和排氣口。
5.7.3 準清潔區及清潔區應密閉,并設有空氣凈化裝置、空氣溫度調節裝置和空氣消毒設施。
5.7.4 準清潔區應為10萬級潔凈廠房,其要求為:空氣中每立方米活微生物數不大于500個,每立方米塵粒數(塵粒直徑≥5微米)不大于20000個。
5.7.5 清潔區應為1萬級潔凈廠房, 其要求為:空氣中每立方米活微生物數不大于100個,每立方米塵粒數(塵粒直徑≥5微米)不大于 2000個;生產線局部潔凈級別應為100級,其要求為:空氣中每立方米活微生物數不大于5個,每立方米塵粒數(塵粒直徑≥5微米)為0個。
5.7.6 潔凈廠房的設計與建造應符合GBJ73-1984 《潔凈廠房設計規范》的要求。
5.7.7 潔凈車間溫度應控制在15~27℃之間,濕度以控制在50%以下為宜。
5.7.8 潔凈車間入口處應分別設有人員和物料的凈化設施。
5.8 供水設施
5.8.1 供水設施應能提供工廠各部所需的充足水量,并有足夠的壓力,必要時應設儲水設備。
5.8.2 食品直接接觸及用來調配飲料的用水必須用單獨管道輸送,并與其他生產用水的管道用顏色加以醒目區別。
5.8.3 儲水設備(儲水槽、儲水塔、儲水池等)應以無毒、不導致水質污染的材料構筑,并有防污染設備,應定期清洗消毒。
5.9 污水排放及廢棄物處理設施
5.9.1 必須設有廢水、廢氣排放及廢棄物處理系統。
5.9.2 所有廢水排放管道(包括下水道)必須能適應排放高峰的需要,建造方式應避免對飲料用水的污染。
5.9.3 應設有密閉式廢棄物貯存設施,該設施能防止有害動物的侵入、不良氣味或有毒、有害氣體溢出,便于清洗消毒。
5.10 洗手設施
5.10.1 洗手設施應以不銹鋼或陶瓷等不透水材料構筑,并易于清洗消毒。
5.10.2 洗手設施應設置在車間進口處和車間內適當的地點,采用非手動式開關,并配
有冷熱水混合器。水龍頭數量以每班人數在 200人以內者,按每10人一個,200人以上者
每增加20 人增設一個為參考標準設置。
5.10.3 洗手設施中應包括免關式洗滌劑和消毒液的分配器、指甲刀、指甲刷、干手器或
擦手紙巾等,紙巾使用后應丟入腳踏開蓋的垃圾桶內。
5.10.4 生產車間進口處應設有工作靴(鞋)消毒池或備有防污染鞋套。消毒池壁內側與墻
體成45°角坡形,其規格應按生產經營人員必須經過消毒池方能進入車間來設計。
5.11 更衣室
5.11.1 更衣室應設于生產車間進口處,并靠近洗手設施,其大小與生產人員數量相適應。進口處設向里開的單向彈簧門。
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GB 12695-2003
5.11.2 更衣室內應有與生產人員數相適應的儲衣柜、鞋架,并有供生產人員自檢用的穿衣鏡。
5.12 倉庫
5.12.1 工廠應設置與生產能力相適應的倉庫,倉庫內應設置足夠數量的貨架,并使儲存的物品隔墻離地各10cm~15cm。
5.12.2 冷藏(凍)庫應有溫、濕度指示計,還應設置自動報警器,以提示異常變動。
5.12.3 冷藏(凍)庫內應設置可與監控部門聯系的報警裝置,以備生產經營人員因庫門故障或誤鎖時可向外界聯絡求助,從而保障生產經營人員的安全。
5.12.4 貯存包裝容器的倉庫必須清潔,并有防塵、防污染設施。新包裝容器、回收包裝容器應分類堆放。
5.12.5 工廠還應設置輔助儲存區,如儲存危險品、水處理用化學品、洗消劑、酸堿等,這些區域應遠離生產車間及食品倉庫,并設置通風系統
5.13 廁所
5.13.1 廁所設置應有利于生產和衛生,其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。
5.13.2 生產車間的廁所應設置在車間外側,并一律為水沖式,備有洗手設施,出入口不得正對車間門,要避開通道,廁所門應設自動關閉裝置,要有良好的排風及照明設施。
5.13.3 廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料構筑。
6 設備
6.1 生產設備
6.1.1 所有生產設備應排列有序,使生產作業能順利進行,并避免引起交叉污染,而各種設備的生產能力應相互匹配。
6.1.2 生產車間內應配置設備及工器具的消毒設施,設備及管道的清洗消毒建議使用CIP洗消系統。
6.1.3 設計和材質
6.1.3.1 用于飲料制造、調配、加工、包裝、儲存的機器設備,其設計和構造應能防止危害食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查,并能避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污
染物混入食品。
6.1.3.2 生產設備及容器與食品接觸的表面應平滑、無凹陷或裂隙,不受洗滌劑及消毒劑的影響,耐腐蝕、無毒。蒸煮鍋、調配桶、儲存槽(桶)及其它類似的容器設備應無死角。
6.1.3.3 設備、管路、器皿及有關材料(密封圈、墊片等)應能承受所采用的熱消毒溫度。
6.1.3.4 所有懸空的傳送帶、電動機或齒輪箱均應安裝滴油盤,并確保泵和攪拌器的密封
結構能防止潤滑劑、齒輪油或密封水滲入或漏入食品及食品接觸面。
6.2 品質管理設備
GB 12695-XXXX
6.2.1 工廠必須設有與生產能力相適應的衛生質量檢驗室,檢驗室應具備產品標準所規定的檢驗項目所需要的場所和儀器設備。未開展檢測的項目,可委托當地衛生行政部門認可的食品衛生檢測機構進行檢測,檢驗室應配備的儀器設備包括:
6.2.1.1 化學分析天平
6.2.1.2 pH測定計
6.2.1.3 折射糖度計
6.2.1.4 保溫箱
6.2.1.5 顯微鏡(倍率應不小于1500倍)
6.2.1.6 微生物檢驗設備
6.2.1.7 余氯測定器
6.2.1.8 灰化爐(果蔬汁飲料廠必備)
6.2.1.9 離心機(果蔬汁飲料廠必備)
6.2.1.10 真空測定器(金屬罐裝果蔬汁飲料廠必備)
6.2.1.11 壓力或氣體容積測定器(碳酸飲料廠必備)
6.2.1.12 氨基態氮測定裝置(果蔬汁飲料廠必備)
6.2.1.13 濁度及色度測定設備
6.2.2 生產過程中的品質管理設備(如溫度計、壓力計、稱量器、糖度計、比重計等)應定期校正,與食品衛生安全有密切關系的加熱殺菌設備所裝置的溫度計與壓力計,每年至少應委托權威機構校正一次。
7 機構與人員
7.1 機構與職責
7.1.1 工廠必須建立全面質量管理組織,并設有品質管理部門,由總經理(廠長)直接負責,對本單位的食品衛生工作進行全面管理。
7.1.2 品質管理部門負責制定《質量管理手冊》,宣傳貫徹食品衛生法律、法規和有關規章制度,并監督、檢查執行情況,定期向衛生監督部門報告;組織衛生宣傳教育工作;培訓生產經營人員,定期組織生產經營人員健康檢查,并做好記錄工作。
7.2 人員與資格
7.2.1 品質管理部門應配備掌握專業知識的專職食品衛生管理人員。
7.2.2 品質管理人員應經過培訓,并具備兩年以上食品衛生管理經驗,熟悉掌握食品衛生法律、法規和規章。
7.2.3 質量檢驗員應畢業于檢驗專業,上崗前應取得有關部門核發的檢驗資格證書。
7.3 教育與培訓
工廠應對新上崗人員進行衛生安全教育,定期對全廠職工進行《中華人民共和國食品
衛生法》、本規范及相關法律法規的宣傳教育,技術人員應學習掌握最新的技術信息,做到
教育有計劃、考核有標準,衛生培訓制度化和規范化。
8 衛生管理
8.1 衛生制度
8.1.1 工廠各部門應按本規范內容制定相應的衛生制度,由品質管理部門審核并監督執行。
8.1.2 品質管理部門制定檢查方案并負責實施。
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8.1.2.1 每日由班組衛生管理人員對本崗位的衛生制度執行情況進行檢查。
8.1.2.2 品質管理部門組織相關的衛生管理人員,至少每月進行一次衛生檢查。
8.1.2.3 每季度進行一次全廠性的宣傳、貫徹《中華人民共和國食品衛生法》及有關規章制度的活動。
8.1.3 每次檢查應有記錄,并存檔備案。
8.2 環境衛生
8.2.1 廠區內應保持清潔,不得有坑洼積水、蚊蠅及其他有害動物孳生,禁止飼養家畜、家禽。
8.2.2 應保證生產過程中產生的有毒有害氣體、廢水、廢棄物等不污染環境。
8.2.3 廢棄物存放設施應符合本規范5.9的要求。
8.2.4 污水排放管道應保持通暢,不得有淤泥蓄積及污水外溢。
8.3 廠房設施衛生
8.3.1 廠房設施應按規定使用,定期檢修,保持良好的使用狀態。
8.3.2 天花板、墻壁的材料或涂料若有脫落,應及時清理并及時修補。
8.3.3 地下排水管道應定期清理,保持通暢。
8.3.4 洗手用的水龍頭、干手設施應保持正常使用,消毒用藥水必須由專人按消毒劑說明書配制和使用。
8.3.5 班后應進行車間清潔及空氣消毒。
8.3.6 車間內通風設備、空調、空氣凈化器進氣口及濾網應保持清潔。
8.4 機器設備衛生
8.4.1 各種機器設備應定期檢修,保持良好的工作狀態。
8.4.2 機器運轉所用的潤滑油不得滴漏而污染食品。
8.4.3 每日生產結束后,所有使用過的設備、管道及各種生產用具均應進行清洗消毒。
8.4.4 已清洗消毒的機器設備及各種生產用具應妥善保管 ,避免再次污染。
8.4.5 車間內的架空構件及滑槽等必須定期清洗,防止積塵、凝水和霉菌生長。
8.5 人員衛生
8.5.1 生產人員必須保持良好的個人衛生,不得留長指甲,勤理發、勤洗澡、勤更衣。工
作時,不得涂指甲油,不得佩帶飾物,不得將與生產無關的個人用品帶入車間。
8.5.2 進入車間前,必須穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴(鞋),工作服應遮住外衣,
頭發不外露,并洗手消毒。
8.5.3 上崗后,若處理被污染的物品或從事與生產無關的活動,應重新洗手消毒,必要時
更換工作服方能重新上崗,不得穿工作服、工作靴(鞋)進入廁所或離開車間。
8.5.4 嚴禁在車間內吸煙、吃食物及從事其他有礙食品衛生的活動。
8.5.5 進入加工車間的其他人員均應遵守上述規定。
8.6 健康管理
8.6.1 生產經營人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的生產經營人員必
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須進行檢查,取得健康證明后方可參加工作?;加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡擼?、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的,不得從事飲料生產工作。
8.6.2 衛生管理人員要密切注意生產經營人員的健康狀況,上班前應對皮膚裸露部分進行檢查,對有身體不適及疑似傳染病的生產經營人員應及時進行詢問或檢查,對“五病”患者應及時通知衛生監督機構復查,證實后應及時調離生產崗位。
8.6.3 檢瓶人員的視力,兩眼必須在5.0以上,并不得有色盲。
8.6.4 工廠應設立生產經營人員個人健康檔案。
8.7 清洗和消毒
8.7.1 工廠應建立和實施有效的清洗消毒方法和制度,以保證生產場所清潔,防止污染食品。
8.7.2 清洗消毒方法必須安全、衛生、有效,采用的清洗消毒劑必須符合其質量標準,并經省級以上衛生行政部門批準。
8.7.3 潔凈廠房班前應啟動空氣凈化系統,對車間內空氣進行凈化。
8.8 除蟲滅害
8.8.1 廠區及廠周圍應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。
8.8.2 只有在其他防治措施無效的情況下,方可使用殺蟲劑,使用時,不得污染生產用水源、生產設備、管道、工具及容器,用藥后,將所有設備、管道、工具及容器徹底清洗。
8.8.3 生產車間除蟲滅害工作不能在生產過程中進行,各種原輔料、成品必須有?;ご朧?,以免被藥物污染。
8.9 有毒有害物管理
8.9.1 殺蟲劑及其他有毒有害物品應在其外包裝的明顯處標注“有毒”字樣,并存放于專用倉庫內,設專人保管。
8.9.2 各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄,包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。
8.10 污水污物管理
8.10.1 對生產過程中產生的污水、污物要加強管理, 并進行無害化處理,不得污染周圍
環境。
8.10.2 污物應在專用場所密閉保管,并及時清理,清理后, 對污物的存放場所及設施及
時清洗消毒。
9 生產過程管理
9.1 《生產作業標準書》的制定與執行
9.1.1 工廠應制定《生產作業標準書》。生產作業中的任何操作程序不得對食品加工過程有
污染。
9.1.2 《生產作業標準書》應包括如下內容:
9.1.2.1 產品配方
9.1.2.2 產品標準生產作業程序
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9.1.2.3生產管理規定(至少應包括生產作業流程、管理對象、監控項目、監控標準值及注意事項等)
9.1.2.4 原輔料采購標準及機器設備操作與維護標準。
9.1.3 應教育培訓生產人員按照《生產作業標準書》進行操作,并能符合衛生及質量管理要求。
9.2 原輔料管理
9.2.1 原輔料的采購需符合采購標準,投產前的原輔料應做感官檢查并經過嚴格檢驗,不合格或過期的原輔料不得使用。
9.2.2 應按照生產能力與生產計劃制定進貨品種和數量,避免造成積壓。
9.2.3 易腐敗變質的原料應及時加工處理,未處理的原料應冷藏(凍),置于原料貯存場所妥善管理,防止污染或腐敗變質。
9.2.4 檢驗不合格的原料,應明確標示“檢驗不合格”并作隔離處理。
9.2.5 原輔料儲存場所應有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措施,并應防止其外包裝破損而造成污染。
9.2.6 需冷凍的原輔料,儲存溫度應保持-18℃以下,需冷藏的原輔料,儲存溫度應保持0~4℃。
9.2.7 啟封后的原輔料,未用盡時必須密封,存放于適當場所,防止污染,并在保質期內盡快使用,干原料在進入投料間前,應剝去外包裝。
9.2.8 新鮮原料應予以清洗,清洗用水須符合生活飲用水衛生標準。
9.2.9 加入飲料中的二氧化碳應符合GB1917的規定。
9.2.10 飲料用水應符合GB5749的規定,貯水設施應有防污染措施, 并應定期清洗消毒。
9.2.11 食品添加劑的使用應符合GB2760的規定。
9.2.12 溶解后的糖漿應過濾去除雜質,調好的糖漿必須盡快罐裝完畢,不得使用變質、不合格的糖漿。剩余的糖漿必須從管道和混合器中全部排除。
9.3 生產作業
9.3.1 所有食品生產作業應符合安全衛生的原則,并盡可能減少微生物生長及食品受到污染。
9.3.2 應嚴格控制時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等物理條件,確保冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等工藝按規程進行。
9.3.3 因故而延緩生產時,對已調配好的半成品應及時作有效處理,防止污染或腐敗變質,
恢復生產時,應對其進行檢驗,不符合標準的應予以廢棄。
9.3.4 半成品的儲存,應嚴格控制溫度和時間, 配制好的半成品應立即使用,常溫下保存
不應超過4小時。
9.3.5 配料應有復核,防止投料種類和數量有誤。
9.3.6 灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應清洗干凈。工廠應制訂洗瓶、蓋操作工藝規程,規定堿
度、濃度、溫度和浸瓶時間,并定時檢查、化驗。洗凈后的空瓶、蓋必須抽樣作細菌檢驗,菌落總數不得超過50個/瓶/(罐或蓋),大腸菌群不得檢出。
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GB 12695-XXXX
9.3.7 洗凈的空瓶(罐)應有專人負責檢瓶,并經過最短的距離輸送到罐裝機。
9.3.8 應設專人檢查封口的密閉性,灌裝后殺菌處理和不殺菌處理的產品,其衛生指標均應符合相應的國家衛生標準的規定。
9.3.9 通過控制pH值來防止有害微生物生長的食品,如酸性或酸化食品等,應調節并維持pH值在4.6以下。
9.4 設備維修與保養
9.4.1 生產設備、排水系統;廢水、廢汽排放系統和其他機械設施,必須保持良好狀態,并定期進行拆除檢修。
9.4.2 混合機、灌注機、管道閥門、過濾器應定期拆除清洗。
9.4.3 每日生產結束后,糖液過濾機、榨汁機等均應拆除清洗。
9.4.4 過濾器應定期更換濾膜、濾棒、濾芯等。
9.4.5 封蓋機于生產結束后應徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染的部位。
9.5 菌種的管理(乳酸菌飲料廠適用)
9.5.1 使用的菌種必須定期經省級以上有關技術部門鑒定,不得使用變異或雜化的菌種。
9.5.2 菌種在投入生產使用前,必須嚴格檢驗其各項特性,確保其活性和未受其他雜菌污染。
9.5.3 乳酸菌飲料生產廠應有鑒別、分離、選育、純化所使用菌株的設備和技術能力,并應作好菌種保存工作。
9.6 殺菌
9.6.1 碳酸飲料
基料的熬制、殺菌的溫度和時間分別為80-90℃30分鐘,二氧化碳、飲料用水經凈化系統處理(5um.過濾器)濾去雜質、細菌。無菌條件下灌裝,灌裝溫度控制在4℃。
9.6.2 果蔬汁植物蛋白飲料
9.6.2.1 采用預殺菌-無菌灌裝方式所配制的果蔬汁必須經高溫瞬時殺菌,其溫度控制在125℃-135℃,時間為4秒鐘。
9.6.2.2 采用利樂包裝(軟包裝)時,先冷卻至38℃,無菌灌裝密封。
9.6.2.3 采用三片馬口鐵灌裝時,其灌裝溫度保持在85-95℃,密封后倒罐3分鐘,迅速冷卻至38℃。
9.6.2.4 采用裝罐密封后殺菌工藝時,馬口鐵灌裝,其殺菌公式為:
pH>4.6, 10′-25′-35′-10′ ; pH 3.7-4.6, 10′-20′-30′-10′;
121℃ 121℃
pH<3.7 , 10′-20′-10′ ; pH=7.0(中性飲料)10′-30′-40′-10′;
118℃ 121℃
玻璃瓶灌裝,其殺菌條件為:
pH>4.6,在85-95℃熱灌裝封蓋,100℃30分鐘(煮沸);
pH=7.0,灌裝封蓋后,100℃60分鐘(煮沸)。
9.6.3 乳酸菌飲料
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9.6.3.1 灌裝、封蓋后的飲料應按殺菌工藝規程及時殺菌(活菌型除外)。殺菌或不殺菌的產品其衛生指標應符合中華人民共和國國家標準GB16321《乳酸菌飲料衛生標準》的規定。
9.6.3.2 裝瓶封蓋后殺菌公式:
10′-20′-10′
118℃ 或93-99℃15秒巴氏消毒,無菌灌裝。
9.6.4 其他飲料
采用下列殺菌公式:
低酸性pH>5.0、中酸性pH 4.6-5.0,高溫105-121℃;
酸性pH 3.7-4.6、高酸性pH<3.7,沸水或100℃以下介質中殺菌。
10 品質管理
10.1 《質量管理手冊》的制定與執行
10.1.1 工廠應由品質管理部門制定《質量管理手冊》,經生產部門認可后實施,應包括本規范10.2、10.3、10.4、10.5的內容
10.2 原料的品質管理
10.2.1 應詳細制定原料及其包裝材料的品質、規格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃及檢驗方法等內容。
10.2.2 每批原料及其包裝材料都應有生產經營者提供的檢驗合格證或者化驗單。
10.2.3 生產用水水質除應有主管部門定期檢驗外, 工廠應每日檢驗其菌落總數和大腸菌群。
10.3 加工中的品質管理
10.3.1 應找出各類飲料加工過程中的關鍵控制點,并制定檢驗項目、 檢驗標準、抽樣及檢驗方法,并進行實施。
10.3.2 原料洗滌用水的余氯應定時檢測,并做好記錄。
10.3.3 熱燙及過氧化物酶滅活的溫度、時間應定時核查,并做好記錄。
10.3.4 應檢查設備、工器具、容器在使用前是否保持清潔、適用狀態。
10.3.5 調配使用的原汁、糖液、水及其他配料和食品添加劑,應確認其感官性狀無異常后方可使用。
10.3.6 應對調配后半成品的感官性狀、糖度、酸度等進行檢驗, 確認無異常后方可繼續使用。
10.3.7 飲料用水需脫氯時,應檢驗其余氯是否去除完全。
10.3.8 有經加熱后再灌裝工序時, 應檢驗其灌裝溫度是否達到規定要求。
10.3.9 殺菌工序應有溫度、時間、壓力的記錄或圖表, 美容院 特色化妝品加工并定時檢查是否達到規定要求。
10.3.10加工中的質控結果發現異常時,應迅速查明原因并及時糾正。
10.4 包裝材料的品質管理
10.4.1 飲料的包裝材料應符合相應的衛生標準,采購時應索取檢驗合格證或者化驗單。
10.4.2 空瓶(罐)及瓶蓋經清洗消毒、檢驗合格后方可使用。
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10.5 成品的品質管理
10.5.1 應規定成品的品質、規格、檢驗項目、 檢驗標準、抽樣及檢驗方法等內容。
10.5.2 成品檢驗:產品出廠前應抽取具有代表性的樣品, 依照規定的檢驗項目進行檢驗,做到檢驗合格后出廠。
10.5.3 每批成品應有留樣。
10.6 貯存、運輸的管理
10.6.1 原料及成品不得露天存放,應分庫貯存。
10.6.2 各種原材料的貯存要求應符合本規范9.2的規定。
10.6.3 成品應按品種、包裝形式、生產日期分別貯存, 以先進先出為原則。
10.6.4 需冷藏保存的成品應貯存在0~4℃冷藏庫內。
10.6.5 貯存期間,應定期檢查產品質量,保證成品的安全性。
10.6.6 各種運輸工具、車輛應隨時清洗、定期消毒,保證清潔衛生。
10.6.7 運輸時,不得與有毒、有害、有腐蝕性的物品混裝。
10.6.8 非廂式運輸工具、車輛應配有防止日曬、雨淋的帆布、 塑膠布等遮蓋物。
10.6.9 需冷藏的飲料其運輸應配備裝有冷藏設備的車輛, 并保證所需溫度。
10.6.10原材料及成品的出入庫和運輸應有詳細記錄。
10.7 成品售后意見處理
10.7.1 工廠應建立受理消費者舉報制度,對消費者投訴的質量問題, 品質管理部門應立即查明原因,妥善解決。
10.7.2 建立消費者舉報處理及成品回收記錄,注明產品名稱、 生產日期或批號、數量、處理日期和處理方法等。
10.8 記錄處理
10.8.1 記錄
10.8.1.1品質管理人員除記錄定期檢查結果外,還應填寫衛生管理日記,內容包括當日執行的清洗消毒工作及生產經營人員的衛生狀況等。美容加盟 加盟美容院
10.8.1.2品質管理部門對原材料、加工、成品所實施的品質管理結果應有詳細記錄。
10.8.1.3生產部門應填報生產記錄及生產過程的管理記錄。
10.8.1.4各項記錄需用符合檔案管理要求的字跡材料填寫,并由執行人員和有關負責人簽字。
10.8.2 核對
所有生產和品質管理記錄應分別由生產和品質管理部門審核,以確定全部作業是否符合本規范,發現異常應及時處理。
10.8.3 保存
工廠對本規范規定的有關記錄至少應保存至該批成品保質期限后一年。
11 標識
產品標簽及說明書應符合《中華人民共和國食品衛生法》、GB7718和GB13432的規定。
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